十五年前到日本九州旅遊,行經長崎時,看到同行日本人瘋狂地購買長崎本店的蜂蜜蛋糕,並且利用良好的宅急便系統,將客戶所需的商品,宅配回家。
當時我就想, 日本人真是不簡單, 能夠把一個簡單的商品, 賣的如此的嚇嚇叫. 明明是一個簡簡單單的東西, 但是確是大家心裡最喜歡的東西, 簡單的口味, 簡單的作法, 簡單的包裝, 讓人因為簡單,而造成不平凡的日本長崎蛋糕.
沒想到, 台灣也有這樣棒的一個榚餅業者, 阿默蛋糕的周正訓.
周先生一路堅持"把簡單做到最好", 不推出超過十項的產品線, 但是堅持每一樣都要慢工出細活, 不追求短利,這樣子精神,不管在日本,瑞士或是德國, 我們都可以從許多傑出的工匠身上看到一樣的精神.
在現在這樣瞬息萬變的世界中, 如何保持簡單的哲學, 且一直不斷地拒絶短利, 只是為了讓品質維持, 口碑維持, 維持自己品牌的聲譽, 是十分不容易的事.
我所知道, 目前許多企業主的哲學, 是不可能追求百年企業, 是不可能有工匠求精求實的永續精神的. 因為現在的企業, 用了許多專業管理人, 這些專業管理人為了要 保住自己的位置, 及迎合企業主的需求, 所重視的就是目前的短利.
古人所短視近利, 其實是帶有反諷的意味. 但是現代人, 若你不重視短利, 反而還將利益往外推, 那就是阿甘了.
沒想到, 阿默蛋糕的周先生, 就是這樣的一位阿甘, 他雖然暫時拒絶短期的利益, 但是帶來的確是品質的保證, 客戶的信任, 也為他賺進更多的財富.
從事管理工作多年, 我從來不認為管理只是為了追求短期的績效, 但是這些年來, 我認為管理的工作已經被扭曲了, 所以, 當我看到像周先生這樣的企業主, 我不僅要為他拍拍手, 並且希望他能夠將"簡單'這個理念, 繼續推展下去. 我更希望, 有更多像周先生這樣的企業主, 為自己的品牌而奮鬥, 這樣台灣才會有希望.
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阿默蛋糕 周正訓
業務小兵 磨成蛋糕大亨十六年前,一位賣油的業務員,從一台中古烤箱起家,想從最單純的產品,複製日本蛋糕店排隊盛況,他一路堅持「把簡單做到最好」,不走短利,慢火細烘出「好幾個億」!
做得慢,想得仔細 靠反覆試吃找最佳口感,阿默蛋糕1年只推1款産品。(攝影者.賴建宏)他從兩萬元的中古烘焙烤箱做起,把一片不過幾十元蛋糕,做成了日進百萬的聚寶盆。
生活簡單橫紋上衣配米色長褲,數十年如一日他是台灣阿默蛋糕創辦人周正訓,這個人,隨時看到他,總是穿著同一品牌橫紋上衣搭配米色長褲,背著環保布包騎著單車便出門,數十年如一日,據說他同款上衣一買就是半打,省得麻煩。他創辦的阿默產品不但品項少,更是清一色素面蛋糕,看不到任何水果或奶油的花俏裝飾。
阿默蛋糕,如其名字,是台灣烘焙業的一支沉默部隊。很多人吃過,卻沒看過它大作廣告。它那間不到十坪的門市、由公寓改裝成的辦公室,以及入口僅容兩人錯身的乳酪蛋糕工廠,一起錯落藏身在萬華火車站側門對面,一棟不起眼大樓內。
但許多人不知道的是,阿默靠單一蛋糕產品、七支主要品項,創造出全台八千多家烘焙店裡,排名十名內的營收成績。
以一百五十人員工人數推估產能,同業指出,阿默全台三個工廠、四個門市據點,加上宅配通路,每天一開門,單日營收至少在百萬元,輕鬆跨越年營收億元的烘焙大廠門檻。周正訓被問起營收,低調但自信的說:「有幾個億啦。」
這家成立已超過十六年的蛋糕店,不是靠一時人氣竄紅的夯店,開業第二年損益兩平,第三年起就開始股東分紅,除金融海嘯隔年營收成長僅八%外,每年都維持超過一○%的兩位數成長。藍海國際餐飲董事長許湘鋐說,阿默絕對是本土烘焙業的傳奇名店。
用人簡單一百五十位員工都是烘焙業白紙超級業績背後,卻是靠一群烘焙業門外漢打下江山。除了周正訓這樣一位走在路上也不起眼的老闆,曾有十三年賣油給北部麵包店的業務經驗,阿默一百五十個員工,竟沒有一人有烘焙業相關經歷,當然更找不到一位蛋糕師傅。
為什麼成功?把簡單的事情做到最好的人生哲學,是背後的關鍵。
周正訓說,當年他在統一企業旗下的統清公司當業務賣油,一次到日本出差,看到橫濱街頭百貨公司的乳酪蛋糕店前,擠滿排隊人潮,口感豐富卻吃不膩的味道,他認定帶回台灣一定大受歡迎,可以做為業務員翻身的創業起點。
回台灣之後,三十五歲的周正訓打定主意,買了一台兩萬元中古雙層烘焙烤箱,每天下班就窩在老家,和在駕訓班擔任教練的姊夫一起研發蛋糕。「老實說,頭兩年我沒有想何時要賺錢回本,最壞打算,就是八個兄弟姊妹集資的一百八十萬元賠光,除此之外,沒想太多。」
產品簡單每年出一款新品、每天辦員工試吃食品科學系畢業的他,為還原在日本街頭吃到的乳酪蛋糕美味,發揮實驗精神,控制影響蛋糕口感的各種變項,例如紅豆餡太甜,吃第二口、第三口就會感到膩,甜度就從六十五度,降到六十、五十五、五十、四十九、四十八……,但甜味降過頭風味盡失,又調回四十九、四十九‧五。前後花了近一年時間,反覆測試找出糖、油及蛋白配方比例和烘焙時間的完美「臨界值」,才開發出第一款輕乳酪蛋糕產品。
用這種方式研發新品,阿默的速度非常慢,平均一年只推出一款新產品,但周正訓也不急。
「我做得慢,因為想做仔細,想得越仔細,越發現每件事背後都有大學問,也更清楚,什麼才是要留下來的菁華,」周正訓如此詮釋他的簡單哲學。
到今天,周正訓每天到辦公室第一件事,便是找幹部試吃新品,反覆修正到大家認為可以了,再由員工進行試吃,最後是讓門市消費者試吃。每一關都要記錄並統計意見,問卷設計也很簡單,分口感、甜度、風味、外觀四大項,選項只須勾選滿意、不滿意,經上百位消費者試吃過後,四項指標滿意比例都超過八成以上,產品才開始規畫上市。
北部蜂蜜蛋糕烘焙大廠益欣食品總經理賴文典說,阿默最厲害的地方在於,產量不斷成長,品質控制的穩定度卻超高,他曾經十天內連續購買三次阿默同一款產品,品質完全沒有差異,烘焙業內行人看,難度極高。「我把阿默產品拿回去給我廠裡的師傅吃,要他們想想,為什麼我們買比別人貴的機器設備,卻達不到這樣的水準,」賴文典坦言。
從早年跑業務到今天,周正訓從不跑攤應酬,一週固定打三天羽毛球健身,住家裝潢只用一種色調,但他卻可以因為考量客人進門後包包該擺哪裡,牙刷收納櫃預留通風孔這些枝微末節,討論上三個月。
因為做好簡單,才能花最多心力。周正訓觀察,很多排隊名店,只做一樣紅燒鰻、餛飩,品質顧好,生意自然上門,「剛開店時,我真的考慮過,阿默永遠只賣一種乳酪蛋糕產品就好。」
周正訓表示,外界總認為阿默產品種類簡單,但他卻認為,以公司目前品管能力,當品項超過十樣一定做不來,「當我推出第十支產品,就得淘汰最後面兩支產品。」
管理簡單只看數字,從供應端分好用料比例也因此,當許多人以為建立複雜精密的管理流程才是厲害,周正訓卻是反其道而行;他不靠精密數字,卻徹底執行極簡作業流程。
周正訓看數據辦事,痛恨憑感覺做事。走進阿默烘焙廠,蛋糕生產線上看不到一只磅秤,因為,所有的原料成分比例,早已經從供應商端進行數量的規格化。別人做蛋糕,看量杯cc數和電子磅秤上的配方重量,讓產品規格化,但在阿默廠內,下的生產指令卻是蛋汁一桶、麵糊一袋、乳酪半條,「拿了就倒,快、又不會出錯。」因為這樣,即便全廠沒有老經驗的師傅,人人都是烘焙業白紙,依然可以維持穩定品質。
通路簡單不賺短錢,兩度拒絕超商龍頭合作判斷做吃的成不成功,直接面對消費者喜好是關鍵。周正訓也抓緊這個邏輯,拒絕許多讓他無法直接面對消費者的誘惑。
周正訓一開始就鎖定無店鋪的宅配銷售策略,他的想法是,宅配生意只能靠品質形成口碑,從蛋糕出爐到送進消費者口中,絕不假他人之手,得到的都是第一手反應,這樣一來才能確保品質。
因此,出爐的阿默蛋糕,降溫後立即包裝送冷藏室,不切片分售,也拒絕咖啡店的上門訂單。「我不認為,賣咖啡的店有足夠管理能量賣我蛋糕,」周正訓說,你無法掌握別人的店如何保存你的蛋糕,萬一他過了五天還給客人吃,阿默招牌不就毀了,「我不賺這種短錢!」他強調。
就連7-Eleven超商通路兩度想要和阿默合作,全台鋪貨搶市,也被周正訓不假思索拒絕,他認為「進超商通路,更是曇花一現,阿默從此就是平價商品」。
「做烘焙有人像在做流行時裝,但阿默做的是西裝布料,」賴文典比喻。
但要把簡單做到最好,說得容易,其實難度很高,因為越是簡單的產品,缺點越容易一眼就被放大,要做到品質滴水不漏,關鍵在於習慣。
以輕乳酪蛋糕為例,主要原料只有麵糊、乳酪和蛋白三種,但夏天因為母雞水喝得多,蛋白較稀,進行濕性發泡打到七分發,需要的時間就得較長,攪拌棒拉起來呈現「倒掛金鉤」的外觀形狀,才能和麵糊進行混合,而將麵糊倒進烤盤,還要靠觀察桶子底部的殘留物,判斷所有配方是否調勻,產品的好口碑就得靠這些細節。
為讓現場從工讀生到上百員工,建立同樣的細心好習慣,阿默不用帶著傳統麵包店作業習慣有烘焙經驗的員工,而且,新人上班第一天,就開始建立好習慣。
同是糕餅公會成員的宋全娟就觀察說,為了要把看似單純的事情做到最好,周正訓骨子裡也是個「一輩子都在做計畫的人」。
走進阿默辦公室,訪客、員工的拖鞋分兩側排列;牆壁上電燈開關四周,一定塗上油性漆方塊,方便擦拭經常碰觸留下的手印;員工開會不能接手機,下班桌面上只能有電話、茶杯和行事曆三樣物品。上班第一天,新進人員共同教育第一講,談的則是工作環境清潔,講師一定會提醒新進人員,上完廁所一定要把馬桶座墊掀起來,避免被弄濕,影響衛生。
帶人簡單對待員工,始終超嚴格又如家人民國八十五年就加入阿默的經理黃君瑋說,工廠擁擠狹小,但老闆強調所有東西都要定點、定位,哪個空間該用哪一把掃帚打掃,手柄上都貼有標籤。他回憶,有一年中秋節前夕,同仁正趕著出貨,老闆一進來,看到廠商送來的空紙盒堆疊起來,但AMO商標卻沒朝同一方向,當場發火要求所有人放下手邊工作,把空紙箱重新堆疊。有一次,員工一同騎單車攻烏來,回辦公室大夥正準備休息,老闆卻把大家集合起來,要求先將單車清潔擦拭,人員再解散。
周正訓家人說,他的龜毛習慣數十年如一日,創業初期還沒開業,周正訓每天收工一定要洗完廁所才離開,這一點,連周太太都頗有微詞。
「跟這樣的老闆做事,頭幾年壓力大到晚上都睡不著覺,」黃君瑋坦言。不過,周正訓手下的七個幹部,每個人卻都已跟隨他超過十年,有人甚至一開始是當工讀生,當完兵後繼續回阿默上班。
因為他雖然嚴格,但卻十分重視員工健康,烘焙業兵家必爭的中秋節商機,殺價搶單通宵趕工是常態,他寧願把訂單往外推,也絕不讓員工留在工廠超過半夜十二點。避免戰力過度耗損,他更經常耳提面命,要員工注意上下班的交通安全,還掏腰包在公司成立單車、羽球社團,這些都是延伸他家人主義的經營理念。
阿默資深員工透露,公司就像個大家庭,早年就算是工讀生要離職去當兵,周正訓一定會請即將遠行的員工,到五星級飯店吃大餐送行,周太太甚至還會塞烙印AMO的金戒指給員工,人總是會念舊情,很多員工都是因為這樣回籠。
周正訓的思維和作風,在烘焙同業總獨樹一幟。今年七月,阿默在土城的全新大型廠房即將啟用,問他是否要做ISO/HACCP的食品安全認證申請?周正訓回答「不必!」他表示,阿默規範比認證還嚴格,況且,好品質不是靠別人盯出來的。
而就算公開阿默的經營心法,他也不怕真功夫被偷走,「你看得到我的軀體,但學不到我的靈魂,」掛起招牌笑容周正訓說。
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